Одеса перейняла кулінарні традиції багатьох національних кухонь, але саме українська та єврейська мали тут найбільший вплив.
Українські фірмові страви, як борщ, вареники чи драники (деруни) можна знайти практично в будь-якому ресторані. А от сирні драники це місцевий різновид класики. Звичайні картопляні драники посипають сиром, а потім запікають у духовці. Інша варіація готується з рапанами та синім сиром;
Одеські страви, що прийшли з єврейської кухні, це «гефілте фіш» (фарширована риба); домашній курячий бульйон з кльоцками, який тут називають «єврейським пеніциліном»; «шийка» (фарширована шийка птиці), яка є різновидом ковбаси з курячої чи гусячої шкірки, зшитою ниткою та начиненої борошном, манною крупою, чи сухарями, із смальцем і смаженою цибулею; та ікра з баклажанів або «синеньких», як їх називають місцеві жителі.
Коронною стравою одеської кухні є форшмак, який також має єврейське коріння. Його готують з оселедця, цибулі, масла і лимонного соку. Часто додають зелені яблука, варені яйця, волоські горіхи та інші «секретні» інгредієнти. Форшмак традиційно подається із чорним хлібом чи тостами.
До пива часто пропонують іншу фірмову страву, яку одесити прозвали колоритним словом «цаца», а загалом це просто купа смаженою у фритюрі дрібної риби.
У той час як креветки, мідії, анчоуси, сардини та палтус часто асоціюють із Середземномор’ям, вони всі є в Чорному морі біля узбережжя України, а отже й у багатьох одеських ресторанах. А от рапани потрапили до цього регіону із далекого сходу, але це не заважило ім конкурувати із іншими, більш відомими молюсками.
Палтус часто отримує особливу увагу від кухарів мішленівських ресторанів, а в Одесі до цієї риби ставляться значно простіше. Його запікають або смажать й подають зі звичайними гарнірами - картоплею, рисом, гречкою та корнішонами.
На знаменитому одеському Привозі, чи будь-якому місцевому ринку можна знайти найрізноманітнішу дрібну рибу. Найбільший попит має дунайський оселедець, чи просто «дунайка», бички, тюлька, сардини та смачні, жирні місцеві анчоуси, а ще маленькі місцеві креветки, яких, як правило, їдять цілком. Ними також фарширують рибне філе, або додають у жульєн. До речі, жульєн з рапанами чи мідіями є не менш популярною місцевою стравою.
Солона та в’ялена риба В Одесі ще з давніх часів дуже популярна вобла (вона ж каспійська плотва), особливо ціниться коли вона з ікрою всередині ; таранька дуже схожа на воблу, але походить із Чорного та Азовського морів; ще один популярний різновид солоної риби - прісноводний лящ.
